Vis & Vlees

Is het eten van rauwe vis veilig en gezond?

Microsoft Office Proplus 2019

Normaal €99,- tijdelijk slechts  €24,95

BESTEL HIER!

Er zijn verschillende praktische redenen waarom mensen vis koken voordat ze het eten, in plaats van het gewoon rauw op te dienen.

Het belangrijkste is dat koken bacteriën en parasieten doodt die ziektes kunnen veroorzaken.

Toch geven sommige mensen de voorkeur aan de textuur en de smaak van rauwe vis. Het is vooral populair in Japan als onderdeel van gerechten zoals sushi en sashimi.

Maar hoe veilig is rauwe vis? Dit artikel bespreekt de risico’s en voordelen.

Soorten rauwe visgerechten

Rauwe visgerechten worden steeds populairder. Hier zijn een paar voorbeelden:

  • Sushi: Een categorie Japanse gerechten, sushi wordt gekenmerkt door gekookte, azijnachtige rijst en diverse andere ingrediënten, waaronder rauwe vis.
  • Sashimi: Nog een Japans gerecht dat bestaat uit fijngesneden rauwe vis of vlees.
  • Poke: Een Hawaiiaanse salade die traditioneel wordt gemaakt met stukjes rauwe vis die zijn gekruid en gemengd met groenten.
  • Ceviche: Een licht gemarineerde zeevruchtenschotel populair in Latijns-Amerika. Het bestaat meestal uit rauwe vis, gezouten in citroen- of limoensap.
  • Carpaccio: Carpaccio is een in Italië gebruikelijk gerecht dat oorspronkelijk bestaat uit fijn gesneden of fijngestampt rauw rundvlees. De term kan ook betrekking hebben op soortgelijke gerechten die bestaan uit andere soorten rauw vlees of vis.
  • Koi pla: Een Zuidoost-Aziatisch gerecht bestaande uit fijngehakte rauwe vis vermengd met limoensap en diverse andere ingrediënten, waaronder vissaus, knoflook , chili, kruiden en groenten.
  • Zoute haring: Gemarineerde rauwe haring die in Nederland veel voorkomt.
  • Gravlax: een Scandinavisch gerecht bestaande uit rauwe zalm, gezouten in suiker, zout en dille. Het wordt traditioneel gegeten met mosterdsaus.

Deze gerechten zijn een belangrijk onderdeel van de eetcultuur over de hele wereld.

Rauwe vis is een belangrijk ingrediënt in verschillende gerechten uit de hele wereld, waaronder sushi, sashimi en ceviche.

Parasitaire infecties door rauwe vis

Een parasiet is een plant of dier dat zich voedt met een ander levend organisme, bekend als de gastheer, zonder dat dit enig voordeel oplevert.

Hoewel sommige parasieten geen duidelijke acute symptomen veroorzaken, kunnen veel parasieten op de lange termijn ernstige schade veroorzaken.

Parasitaire infecties bij mensen vormen in veel tropische landen een groot gezondheidsprobleem. Velen van hen worden overgedragen via besmet drinkwater of onjuist gekookt voedsel, inclusief rauwe vis.

U kunt dit risico echter tot een minimum beperken door rauwe vis te kopen bij vertrouwde restaurants of leveranciers die deze op de juiste manier hebben behandeld en bereid.

Hieronder vindt u een overzicht van enkele van de belangrijkste parasitaire ziekten die op mensen kunnen worden overgedragen na het eten van rauwe of onvoldoende verhitte vis.

Leverwormen

Leverwormen zijn een familie van parasitaire platwormen die een ziekte veroorzaken die bekend staat als opisthorchiasis.

Infecties komen het meest voor in tropische regio’s van Azië, Afrika, Zuid-Amerika en Oost-Europa (1).

Onderzoekers schatten dat ongeveer 17 miljoen mensen wereldwijd, de meeste in Zuidoost-Azië, worden getroffen door opisthorchiasis.

Volwassen leverwormen leven in de levers van geïnfecteerde mensen en andere zoogdieren, waar ze zich voeden met bloed. Ze kunnen een vergrote lever, infectie van de galwegen, ontsteking van de galblaas, galstenen en leverkanker veroorzaken (2).

De belangrijkste oorzaak van opisthorchiasis lijkt het eten van rauwe of niet goed gekookte vis. Ongewassen handen, vuile oppervlakken voor voedselbereiding en keukengerei spelen ook een rol (34).

Lintwormen

Vislintwormen worden overgedragen op mensen die rauwe of onvoldoende verhitte zoetwatervis eten of zeevis die paait in zoetwaterrivieren. Dit omvat zalm .

Ze zijn de grootste parasiet die bekend staat om de mens te besmetten, met een lengte tot 15 meter. Wetenschappers schatten dat er wereldwijd tot 20 miljoen mensen besmet kunnen zijn (56).

Hoewel lintwormen van vissen vaak geen symptomen veroorzaken, kunnen ze een ziekte veroorzaken die bekend staat als diphyllobothriasis.

De symptomen van diphyllobothriasis zijn meestal mild en omvatten vermoeidheid, maagklachten, diarree of obstipatie (7).

Lintwormen kunnen ook aanzienlijke hoeveelheden voedingsstoffen uit de darm van de gastheer stelen, met name vitamine B12. Dit kan bijdragen aan een laag vitamine B12-gehalte of een tekort (8).

Spoelwormen

Parasitaire spoelwormen kunnen een ziekte veroorzaken die anisakiasis wordt genoemd. Deze wormen leven in zeevissen, of vissen die een deel van hun leven in zee doorbrengen, zoals zalm.

Infecties komen het meest voor in regio’s waar vis vaak rauw of licht gepekeld of gezouten wordt gegeten, waaronder Scandinavië, Japan, Nederland en Zuid-Amerika.

In tegenstelling tot veel andere door vissen overgedragen parasieten, kunnen Anisakis- spoelwormen niet erg lang in mensen leven.

Ze proberen zich in de darmwand te graven, waar ze vast komen te zitten en uiteindelijk sterven. Dit kan een ernstige immuunreactie veroorzaken die leidt tot ontstekingen, buikpijn en braken(910).

Anisakiasis kan ook immuunreacties veroorzaken, zelfs als de wormen al dood zijn als de vis wordt gegeten (11).

Een andere familie van parasitaire spoelwormen kan een ziekte veroorzaken die bekend staat als gnathostomiasis (12).

Deze wormen worden aangetroffen in rauwe of onvoldoende verhitte vis, gevogelte en kikkers in Zuidoost-Azië, Latijns-Amerika, India en Zuid-Afrika. Een infectie is echter zeldzaam buiten Azië.

De belangrijkste symptomen zijn buikpijn, braken, verlies van eetlust en koorts. In sommige gevallen kan het huidlaesies, huiduitslag, jeuk en zwelling (13).

Afhankelijk van waar in het lichaam van de gastheer de parasitaire larven migreren, kan de infectie ernstige problemen veroorzaken in verschillende organen.

Het regelmatig eten van rauwe vis verhoogt het risico op parasitaire infecties. Veel door vissen overgedragen parasieten kunnen bij de mens voorkomen, hoewel de meeste van hen zeldzaam zijn of alleen in de tropen voorkomen.

Bacteriële infecties

Een andere reden waarom vis wordt gekookt, is het risico op voedselvergiftiging.

De belangrijkste symptomen van voedselvergiftiging zijn maagklachten, misselijkheid, braken en diarree.

Potentieel schadelijke bacteriën die worden aangetroffen in rauwe vis zijn onder meer Listeria , Vibrio , Clostridium en Salmonella (141516).

Een studie uit de VS wees uit dat ongeveer 10% van de geïmporteerde rauwe zeevruchten en 3% van de binnenlandse rauwe zeevruchten positief testten op Salmonella (17).

Voor gezonde mensen is het risico op voedselvergiftiging door het eten van rauwe vis over het algemeen echter klein.

Mensen met een zwak immuunsysteem, zoals ouderen, jonge kinderen en hiv-patiënten, zijn vatbaarder voor infecties. Deze risicogroepen moeten rauw vlees en vis vermijden.

Bovendien wordt zwangere vrouwen vaak afgeraden rauwe vis te eten vanwege het risico op een Listeria- infectie, die de dood van de foetus kan veroorzaken.

Momenteel raken ongeveer 12 op de 100.000 zwangere vrouwen besmet in de VS (18).

Een ander risico verbonden aan het eten van rauwe vis is voedselvergiftiging. Mensen met een zwak immuunsysteem moeten het eten van rauw vlees en vis vermijden.

Rauwe vis kan hogere hoeveelheden verontreinigende stoffen bevatten

Persistente organische verontreinigende stoffen (POP’s) zijn giftige, industrieel geproduceerde chemicaliën, zoals polychloorbifenylen (PCB’s) en polybroomdifenylesters (PBDE’s).

Van vissen is bekend dat ze POP’s verzamelen, vooral gekweekte vis, zoals zalm. Het gebruik van besmet visvoer lijkt de belangrijkste boosdoener te zijn (192021).

Een hoge inname van deze verontreinigende stoffen is in verband gebracht met chronische ziekten, waaronder kanker en diabetes type 2 (2223).

Een studie wees uit dat de hoeveelheid POP’s ongeveer 26% minder was in gekookte zalm in vergelijking met rauwe zalm van hetzelfde type (24).

Giftige zware metalen, zoals kwik , zijn ook een gezondheidsrisico. Een andere studie wees uit dat de hoeveelheid biologisch toegankelijk kwik 50-60% lager was in gekookte vis dan in rauwe vis (25).

De manier waarop dit werkt is niet helemaal duidelijk, maar lijkt in verband te staan met het verlies van vet uit visfilets tijdens het koken.

Hoewel het koken van vis effectief kan zijn bij het verminderen van uw blootstelling aan veel verontreinigingen, werkt het misschien niet op alle verontreinigingen(26).

Het lijkt erop dat het koken van vis het gehalte aan bepaalde verontreinigingen, waaronder PCB’s, PBDE’s en kwik verlaagt.

Wat zijn de voordelen van het eten van rauwe vis?

Het eten van rauwe vis heeft een aantal gezondheidsvoordelen.

Ten eerste bevat rauwe vis geen verontreinigingen die ontstaan ​​wanneer vis wordt gebakken of gegrild. Vis die op hoog vuur is gebakken kan bijvoorbeeld verschillende hoeveelheden heterocyclische aminen bevatten (27).

Observatiestudies hebben een hoge inname van heterocyclische amines geassocieerd met een verhoogd risico op kanker(28).

Ten tweede kan het bakken van vis de hoeveelheid gezonde omega-3 vetzuren verminderen, zoals eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) (2930).

Kortom, bepaalde aspecten van de voedingskwaliteit kunnen bij het bakken van vis achteruitgaan.

Daarnaast zijn er nog andere voordelen aan het eten van rauwe vis die niets met de gezondheid te maken hebben. Het niet hoeven koken/bakken spaart tijd, en de waardering van rauwe visgerechten draagt bij aan het behoud van de culturele diversiteit.

Rauwe vis bevat geen verontreinigingen die zich tijdens het kookproces kunnen vormen. Het kan ook zorgen voor hogere gehaltes aan bepaalde voedingsstoffen, zoals omega-3-vetzuren met een lange keten.

Hoe de risico’s van rauwe vis te minimaliseren

Als u geniet van de smaak en textuur van rauwe vis, zijn er verschillende manieren om het risico op parasitaire en bacteriële infecties te verminderen.

  • Eet alleen rauwe vis die bevroren is geweest: Het invriezen van vis gedurende een week bij -20°C, of gedurende 15 uur bij -35°C, is een effectieve strategie om parasieten te doden. Maar houd er rekening mee dat sommige huishoudelijke diepvriezers niet koud genoeg kunnen worden(31).
  • Inspecteer uw vissen: Het visueel controleren van de vis voor het eten is ook nuttig, maar kan onvoldoende zijn omdat veel parasieten moeilijk te vinden zijn.
  • Koop bij gerenommeerde leveranciers: Zorg ervoor dat u uw vis koopt bij vertrouwde restaurants of visleveranciers die deze op de juiste manier hebben opgeslagen en behandeld.
  • Koop gekoelde vis: Koop Koop alleen vis die gekoeld is of wordt uitgestald onder een dik bed van ijs.
  • Zorg ervoor dat het fris ruikt: Eet geen vis die zuur of overdreven visachtig ruikt.
  • Bewaar verse vis niet te lang: Als u uw vis niet invriest, bewaar hem dan op ijs in de koelkast en eet hem binnen een paar dagen na aankoop op.
  • Laat de vis niet te lang buiten staan: Laat de vis nooit langer dan een of twee uur buiten de koelkast staan. Bacteriën vermenigvuldigen zich snel bij kamertemperatuur.
  • Was uw handen: Maak uw handen schoon na het hanteren van rauwe vis om besmetting van het voedsel dat u daarna hanteert te voorkomen.
  • Maak uw keuken en keukengerei schoon: Keukengerei en oppervlakken voor voedselbereiding moeten ook goed worden schoongemaakt om kruisbesmetting te voorkomen.

Hoewel het invriezen niet alle bacteriën doodt, stopt het hun groei en kan het hun aantal verminderen(32).

Hoewel het marineren, pekelen of koud roken van vis het aantal parasieten en bacteriën kan verminderen, zijn deze methoden niet geheel betrouwbaar voor het voorkomen van ziekten (33).

De beste manier om zich te ontdoen van parasieten in rauwe vis is deze in te vriezen bij -20°C gedurende minstens zeven dagen. Het invriezen stopt ook de groei van bacteriën, maar doodt niet alle bacteriën.

Tot slot

Het eten van rauwe vis gaat gepaard met een hoger risico op parasitaire infecties en voedselvergiftiging. U kunt het risico echter minimaliseren door een paar eenvoudige richtlijnen te volgen.

Om te beginnen moet u uw vis altijd bij gerenommeerde leveranciers kopen.

Bovendien moet rauwe vis vooraf worden ingevroren, omdat het invriezen bij -20°C gedurende een week alle parasieten zou moeten doden.

Bewaar ontdooide vis op ijs in de koelkast en eet deze binnen een paar dagen op.

Volgens deze richtlijnen kunt u zowel thuis als in restaurants van rauwe vis genieten met een minimaal risico voor uw gezondheid(bron)

Microsoft Office Proplus 2019

Normaal €99,- tijdelijk slechts  €24,95

BESTEL HIER!
close-link

Microsoft Visio 2019 Professional

BEPERKT AANTAL OP= OP VAN €139,-VOOR €29,95
SHOP NOW
Geen maandelijkse of jaarlijkse kosten aan verbonden.
close-link

Microsoft 365 Family | 6 Gebruikers 1 jaar 

 VAN €99,99 VOOR €72,95
Geschikt voor Windows en MAC, Tablet, Smartphone en Chromebook
BESTELLEN
close-link
Microsoft Office 2019 en 2016 voor PC en MAC, Office 365 Family, Adobe, Windows 10 Pro, VMWare Workstation licenties nu tot 80% aan voordeel!! 
NAAR AANBIEDINGEN
close-image