Overige

Hoe wordt sojasaus gemaakt en is het slecht voor u?

Sojasaus is een zeer smaakvol ingrediënt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en tarwe.

Het is afkomstig uit China en wordt al meer dan 1000 jaar gebruikt in de keuken.

Vandaag de dag is het één van de bekendste sojaproducten ter wereld. Het is een hoofdbestanddeel in veel Aziatische landen en wordt in de rest van de wereld op grote schaal gebruikt.

De manier waarop het wordt geproduceerd kan aanzienlijk variëren, waardoor er aanzienlijke veranderingen kunnen optreden in smaak en textuur, maar ook in de gezondheidsrisico’s.

In dit artikel wordt onderzocht hoe sojasaus wordt geproduceerd en wat de mogelijke gezondheidsrisico’s en voordelen ervan zijn.

Wat is sojasaus?

Sojasaus is een zoute vloeibare smaakmaker die traditioneel geproduceerd wordt door het fermenteren van sojabonen en tarwe.

Men denkt dat het afkomstig is van een Chinees product dat meer dan 3000 jaar geleden “chiang” werd genoemd. Vergelijkbare producten werden ontwikkeld in Japan, Korea, Indonesië en in heel Zuidoost-Azië.

Het kwam voor het eerst naar Europa in de jaren 1600 via de Nederlandse en Japanse handel ( 1 , 2 ).

Het woord “soja” komt van het Japanse woord voor sojasaus, “shoyu”. In feite werd de sojaboon zelf genoemd naar sojasaus( 1 ).

De vier basisingrediënten in sojasaus zijn sojabonen, tarwe, zout en fermentatiemiddelen zoals schimmel of gist.

Regionale variëteiten sojasaus kunnen verschillende hoeveelheden van deze ingrediënten bevatten, wat resulteert in verschillende kleuren en smaken.

Sojasaus is een zoute smaakmaker die ontstaat door de fermentatie van sojabonen en tarwe. Het is afkomstig uit China en wordt nu in veel Aziatische landen geproduceerd.

Hoe wordt het gemaakt?

Er zijn veel verschillende soorten sojasaus verkrijgbaar. Ze kunnen worden gegroepeerd op basis van hun productiemethoden, regionale variaties, kleur- en smaakverschillen.

Traditionele productie

Traditionele sojasaus wordt gemaakt door sojabonen in water te weken en de tarwe te roosteren en te pletten. Vervolgens worden de sojabonen en de tarwe gemengd met een kweekschimmel, meestal Aspergillus, en laten ze twee tot drie dagen staan om zich te ontwikkelen.

Vervolgens worden water en zout toegevoegd en blijft het hele mengsel vijf tot acht maanden in een fermentatietank liggen, hoewel sommige soorten langer kunnen verouderen.

Tijdens de fermentatie werken de enzymen uit de schimmel in op de soja- en tarwe-eiwitten, waarbij ze geleidelijk aan worden afgebroken tot aminozuren. Het zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers en vervolgens gefermenteerd in melkzuur en alcohol.

Na het verouderingsproces wordt het mengsel op een doek gelegd en geperst om de vloeistof vrij te maken. Deze vloeistof wordt vervolgens gepasteuriseerd om eventuele bacteriën te doden. Tot slot wordt het gebotteld ( 3 , 4 ).

De sojasaus van hoge kwaliteit maakt alleen gebruik van natuurlijke gisting. Deze variëteiten worden vaak als “natuurlijk gebrouwen” bestempeld. De ingrediëntenlijst bevat meestal alleen water, tarwe, soja en zout.

De traditionele sojasaus wordt gemaakt met een mengsel van sojabonen, geroosterde tarwe, schimmel en zout water, dat vijf tot acht maanden oud is. De resulterende brij wordt vervolgens geperst, en de sojasausvloeistof wordt gepasteuriseerd en gebotteld.

Chemische productie

Chemische productie is een veel snellere en goedkopere methode om sojasaus te maken. Deze methode staat bekend als zure hydrolyse en kan in enkele dagen in plaats van vele maanden sojasaus produceren.

Hierbij worden de sojabonen verwarmd tot 80°C en gemengd met zoutzuur. Bij dit proces worden de eiwitten in de sojabonen en de tarwe afgebroken.

Het resulterende product is echter minder aantrekkelijk qua smaak en aroma, omdat veel stoffen die tijdens de traditionele fermentatie worden geproduceerd, ontbreken. Daarom worden extra kleur, smaak en zout toegevoegd ( 4 ).

Bovendien levert dit proces een aantal ongewenste stoffen op die niet aanwezig zijn in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, waaronder enkele kankerverwekkende stoffen ( 2 ).

In Japan wordt sojasaus die in een zuiver chemisch proces wordt gebrouwen, niet beschouwd als sojasaus en kan niet als zodanig worden geëtiketteerd. Het kan echter wel worden gemengd met traditionele sojasaus om de kosten te verlagen.

In andere landen kan chemisch geproduceerde sojasaus als zodanig worden verkocht. Dit is vaak het type sojasaus dat u vindt in de kleine zakjes die bij de afhaalmaaltijden worden gegeven.

Op het etiket staat “gehydrolyseerde soja-eiwitten” of “gehydrolyseerde plantaardige eiwitten” als er chemisch geproduceerde sojasaus in zit.

Chemisch vervaardigde sojasaus wordt gemaakt door het hydrolyseren van soja-eiwitten met zuur en warmte. Deze methode is snel en goedkoop, maar de resulterende sojasaus smaakt minder goed, bevat enkele giftige stoffen en kan extra kleuren en smaken vereisen.

Regionale verschillen

In Japan zijn er veel verschillende soorten sojasaus.

  • Donkere sojasaus: Ook bekend als “koikuchi shoyu“, dit is de meest voorkomende soort die in Japan en overzee wordt verkocht. Het is roodbruin en heeft een sterk aroma( 2 , 3 ,5).
  • Lichte sojasaus: Ook wel “usukuchi” genoemd, dit is gemaakt van meer sojabonen en minder tarwe, en het heeft een lichter uiterlijk en een milder aroma ( 2 , 3 ,5).
  • Tamari: Gemaakt van voornamelijk sojabonen met 10% of minder tarwe, mist het aroma en is donkerder van kleur ( 3 ,5).
  • Shiro: Gemaakt van bijna alleen tarwe en zeer weinig sojabonen, het is zeer licht van kleur( 3 ).
  • Saishikomi: Gemaakt door de sojabonen en tarwe af te breken met enzymen in een oplossing van onverwarmde sojasaus in plaats van zout water. Het heeft een zwaardere smaak, en velen genieten ervan als een dipsaus( 2 , 3 ,5).

In China is sojasaus in tamari-stijl de meest voorkomende soort.

Vandaag de dag is een modernere productiemethode echter het meest gebruikelijk. Sojameel en tarwezemelen worden slechts drie weken gefermenteerd in plaats van enkele maanden. Deze methode resulteert in een heel andere smaak dan de traditioneel geproduceerde sojasaus( 2 , 3 , 6 ).

Chinese sojasauzen worden in het Engels vaak aangeduid als “dark” of “light”. Donkere sojasaus is dikker, ouder en zoeter en wordt gebruikt in de keuken. Lichte sojasaus is dunner, jonger en zouter en wordt vaker gebruikt in dipsausjes

In Korea is het meest voorkomende type sojasaus vergelijkbaar met het donkere type koikuchi in Japan.

Er is echter ook een traditionele Koreaanse sojasaus die hansik ganjang wordt genoemd. Het wordt alleen gemaakt van sojabonen en wordt voornamelijk gebruikt in soep- en groentegerechten( 3 ).

In Zuidoost-Aziatische landen zoals Indonesië, Maleisië, de Filippijnen, Singapore en Thailand wordt de tamari-saus het meest geproduceerd, maar er bestaan veel lokale varianten( 2 ).

Andere variëteiten zijn sauzen ingedikt met suiker, zoals kecap manis in Indonesië, of die met extra toegevoegde smaken, zoals garnalen sojasaus in China.

Er is een grote verscheidenheid aan sojasauzen in heel Azië, elk met verschillende ingrediënten, smaken en aroma’s. De meest voorkomende soort is Japanse donkere soja, genaamd koikuchi shoyu, die wordt gemaakt van natuurlijk gefermenteerde tarwe en sojabonen.

De voedingswaarde van sojasaus

Hieronder vindt u de voedingswaarde voor 1 eetlepel (15 ml) traditioneel gefermenteerde sojasaus ( 7 ).

  • Calorieën: 8
  • Koolhydraten: 1 gram
  • Vet: 0 gram
  • Eiwitten: 1 gram
  • Natrium: 902 mg

Dit maakt het rijk aan zout en levert 38% van de aanbevolen dagelijkse inname (ADH). Hoewel sojasaus relatief veel eiwitten en koolhydraten bevat, is het geen belangrijke bron van die voedingsstoffen.

Bovendien resulteren de fermentatie, veroudering en pasteurisatieprocessen in een zeer complexe mix van meer dan 300 stoffen die bijdragen aan het aroma, smaak en de kleur van sojasaus.

Dit zijn onder andere alcoholen, suikers, aminozuren zoals glutaminezuur, maar ook organische zuren zoals melkzuur.

De hoeveelheden van deze stoffen veranderen aanzienlijk afhankelijk van de basis ingrediënten, de schimmelstam en de productiemethode ( 3 , 4 ).

Het zijn deze stoffen in sojasaus die vaak in verband worden gebracht met de gezondheidsrisico’s en de voordelen ervan.

Sojasaus is rijk aan zout en levert 38% van de ADH in 1 eetlepel. Het bevat meer dan 300 verbindingen die bijdragen aan de smaak en het aroma. Deze verbindingen kunnen ook in verband worden gebracht met gezondheidsrisico’s en voordelen.

Wat zijn de gezondheidsrisico’s?

Er zijn vaak gezondheidsproblemen met betrekking tot sojasaus, waaronder het zoutgehalte, de aanwezigheid van kankerverwekkende stoffen en specifieke reacties op componenten zoals MSG en amines.

Het bevat veel natrium

Sojasaus is rijk aan natrium, algemeen bekend als zout, wat een essentiële voedingsstof is die uw lichaam nodig heeft om goed te kunnen functioneren.

Een hoge natriuminname hangt echter samen met een verhoogde bloeddruk, vooral bij zoutgevoelige mensen, en kan bijdragen aan het risico op hart- en vaatziekten en andere ziekten zoals maagkanker ( 8 , 9 , 10 , 11 ).

In feite resulteert het verlagen van uw natriuminname in een bescheiden daling van de bloeddruk en kan het deel uitmaken van een behandelingsstrategie voor mensen met een hoge bloeddruk(12131415).

Het is echter niet duidelijk of reductie de kans op hartaandoeningen bij gezonde mensen direct verlaagt(13161718).

De meeste voedingsorganisaties bevelen een inname van 1.500-2.300 mg natrium per dag aan, met als doel het risico op hoge bloeddruk te verlagen (12192021).

Eén eetlepel sojasaus draagt voor 38% bij aan de huidige ADH. Eenzelfde hoeveelheid tafelzout zou echter 291% van de ADH voor natrium bijdragen ( 7 , 22 ).

Voor degenen die hun natriuminname willen verminderen, zijn er zoutverminderde varianten van sojasaus ontwikkeld, die tot 50% minder zout bevatten dan de oorspronkelijke producten( 2 ).

Ondanks het hoge natriumgehalte kan sojasaus nog steeds worden genoten als onderdeel van een gezond eetpatroon, vooral als u verwerkte voedingsmiddelen beperkt en meestal verse, volwaardige voedingsmiddelen met veel fruit en groenten consumeert.

Als u uw zoutinname beperkt, probeer dan een zoutarme variant of gebruik gewoon minder.

Sojasaus heeft een hoog natriumgehalte, wat gepaard gaat met een verhoogd risico op hoge bloeddruk. Het is echter lager in natrium dan tafelzout, en er zijn natriumarme varianten beschikbaar. Sojasaus kan worden opgenomen als onderdeel van een gezond eetpatroon dat rijk is aan voedingsmiddelen.

Kan hoog zijn in MSG

Mononatriumglutamaat (MSG) is een smaakversterker. Het komt van nature voor in sommige voedingsmiddelen en wordt vaak gebruikt als voedseladditief( 23 ).

Het is een vorm van glutaminezuur, een aminozuur dat aanzienlijk bijdraagt aan het umami-smaakvermogen van voedsel. Umami is een van de vijf basis smaken in voedsel, vaak gevonden in wat wordt genoemd “hartige” voedsel( 24 ,25).

Glutaminezuur wordt op natuurlijke wijze geproduceerd in sojasaus tijdens de fermentatie en wordt verondersteld een belangrijke bijdrage te leveren aan de aantrekkelijke smaak. Bovendien wordt MSG vaak toegevoegd aan chemisch geproduceerde sojasaus om de smaak te verbeteren( 2 ,52627).

In 1968 werd MSG geassocieerd met een fenomeen dat bekend staat als “Chinees restaurant-syndroom”.

De symptomen waren onder andere hoofdpijn, gevoelloosheid, zwakte en hartkloppingen na het eten van Chinees voedsel, dat vaak hoog is in MSG( 23 , 24 ).

In een overzicht van alle onderzoeken naar MSG en hoofdpijn tot nu toe in 2015 is echter geen significant bewijs gevonden dat MSG hoofdpijn veroorzaakt ( 23 , 24 , 28 ).

Daarom is de aanwezigheid van glutaminezuur of zelfs toegevoegde MSG in sojasaus waarschijnlijk geen reden tot bezorgdheid.

MSG en zijn vrije vorm, glutaminezuur, zijn een belangrijk onderdeel van de aantrekkelijke umami-smaak van sojasaus. Hoewel er ooit gedacht werd dat MSG hoofdpijn zou veroorzaken, suggereren recente beoordelingen dat dit niet het geval is.

Kan kankerverwekkende stoffen bevatten

Een groep van giftige stoffen, chloropropanols genaamd, kan worden geproduceerd tijdens de voedselverwerking, inclusief de productie van sojasaus.

Een type, bekend als 3-MCPD, wordt gevonden in zuur gehydrolyseerd plantaardig eiwit, wat het type eiwit is dat wordt gevonden in chemisch geproduceerde sojasaus( 29 , 30 ).

Uit dierstudies is gebleken dat 3-MCPD een toxische stof is. Het bleek de nieren te beschadigen, vruchtbaarheid te verminderen en tumoren te veroorzaken( 29 , 30 ).

Vanwege deze problemen heeft de Europese Unie een grenswaarde van 0,02 mg 3-MCPD per kg sojasaus vastgesteld. In de VS is de limiet hoger, namelijk 1 mg per kg( 30 , 31 , 32 ).

Dit komt overeen met een wettelijke limiet van 0,032-1,6 mcg per eetlepel sojasaus, afhankelijk van waar u woont.

De laatste jaren hebben onderzoeken naar de invoer van sojasaus over de hele wereld, ook in de VS, het Verenigd Koninkrijk, Australië en Europa, echter producten gevonden die de limieten aanzienlijk overschrijden, met tot 1,4 mg per eetlepel (876 mg per kg), wat resulteert in het terugroepen van producten ( 30 , 31 , 33 ).

In het algemeen is het veiliger om te kiezen voor natuurlijk gefermenteerde sojasaus, die veel minder of helemaal geen 3-MCPD bevat.

Chemisch geproduceerde sojasaus bevat een giftige stof genaamd 3-MCPD. Over de hele wereld zijn er meerdere malen sojasaus producten teruggeroepen die de veilige grenzen van de stof overschrijden. Het is het beste om het bij natuurlijk gefermenteerde sojasaus te blijven.

Bevat amines

Amines zijn natuurlijk voorkomende chemicaliën die in planten en dieren voorkomen.

Ze worden vaak in hogere concentraties aangetroffen in gerijpte voedingsmiddelen, zoals vlees, vis, kaas en sommige specerijen( 34 ).

Sojasaus bevat aanzienlijke hoeveelheden amines, waaronder histamine en tyramine ( 3 , 35 ).

Van te veel histamine is bekend dat het toxische effecten heeft wanneer het in grote hoeveelheden wordt gegeten. Symptomen zijn onder andere hoofdpijn, zweten, duizeligheid, jeuk, uitslag, maagproblemen en veranderingen in de bloeddruk( 34 ,36).

Er is zelfs gesuggereerd dat sommige meldingen van sojasausallergie het gevolg kunnen zijn van een histaminereactie ( 37 ).

Bij de meeste mensen lijken de andere amines in sojasaus geen problemen te veroorzaken. Sommige mensen kunnen er echter wel gevoelig voor zijn. Dit wordt meestal gediagnosticeerd via een bewaakt eliminatiedieet. Symptomen van intolerantie zijn onder meer misselijkheid, hoofdpijn en uitslag( 34 ).

Als u gevoelig bent voor aminen en symptomen ervaart na het eten van sojasaus, kan het beter zijn om dit te vermijden.

Bovendien moeten mensen die een klasse van medicatie gebruiken die bekend staat als monoamine oxidase remmers (MAO-remmers), hun tyramine inname beperken en moeten ze sojasaus vermijden(3839).

Mensen die gevoelig zijn voor amines, waaronder histamine, willen misschien hun inname van sojasaus verminderen of het helemaal vermijden. Als u een MAO-remmer gebruikt, moet u sojasaus vermijden vanwege het tyraminegehalte.

Bevat tarwe en gluten

Veel mensen zijn zich er niet van bewust dat sojasaus zowel tarwe als gluten kan bevatten. Voor mensen met een tarwe-allergie of coeliakie kan dit problematisch zijn.

Uit studies is gebleken dat zowel de sojasaus als de tarwe-allergenen in het gistingsproces van de sojasaus volledig worden afgebroken. Als u echter niet zeker weet hoe uw sojasaus is geproduceerd, kunt u er niet zeker van zijn dat deze vrij is van allergenen(40).

De Japanse sojasaus tamari wordt vaak beschouwd als een alternatief voor tarwe- en glutenvrije sojasaus. Hoewel dit waar kan zijn, kunnen sommige tamari’s nog steeds met tarwe worden gemaakt, zij het in kleinere hoeveelheden dan in andere soorten sojasaus( 3 ).

Het is belangrijk om het ingrediëntenlabel voor tarwe te controleren en te zoeken naar sojasaus producten die specifiek als glutenvrij worden geëtiketteerd. De meeste grote merken hebben een glutenvrije variant.

Wanneer u uit eten gaat, kunt u het beste dubbel controleren met welk merk sojasaus het restaurant kookt en vragen of ze een glutenvrije variant hebben.

Als u het niet zeker weet, kunt u beter een gerecht kiezen dat niet met sojasaus is bereid.

Sojasaus bevat tarwe en gluten, en zelfs de tamari kan nog wat tarwe bevatten. Als u allergisch bent voor tarwe of coeliakie heeft, zoek dan naar glutenvrije sojasaus en controleer altijd de ingrediëntenlijst.

Sojasaus is ook gekoppeld aan enkele gezondheidsvoordelen

Onderzoek naar sojasaus en zijn bestanddelen heeft enkele potentiële voordelen voor de gezondheid opgeleverd, waaronder:

  • Kan allergieën verminderen: 76 patiënten met seizoensgebonden allergieën slikten 600 mg van een sojasauscomponent per dag en vertoonden verbeterde symptomen. De hoeveelheid die ze consumeerden komt overeen met 60 ml sojasaus per dag (4041).
  • Bevordert de spijsvertering: Een sojasausbouillon werd aan 15 personen gegeven, wat resulteerde in een verhoogde afscheiding van het maagsap, vergelijkbaar met de niveaus die kunnen optreden na inname van cafeïne. Verhoogde maagsapafscheiding zou de spijsvertering bevorderen (42).
  • Darmgezondheid: Sommige geïsoleerde suikers in sojasaus blijken een positief prebiotisch effect te hebben op bepaalde soorten bacteriën in de darm. Dit kan gunstig zijn voor de darmgezondheid( 43 ).
  • Bron van antioxidanten: Donkere sojasaus bleek verschillende sterke antioxidanten te bevatten. Het is onduidelijk wat de voordelen zijn voor de mens, hoewel een studie positieve effecten op de gezondheid van het hart heeft gevonden (44454647).
  • Zou het immuunsysteem kunnen bevorderen: Twee studies vonden dat het geven van muizenpolysacchariden, een type koolhydraat dat in sojasaus wordt gevonden, het immuunsysteem verbeterde (4849).
  • Kan kankerbestrijdende effecten hebben: Meerdere experimenten met muizen hebben aangetoond dat sojasaus een kanker- en tumorremmend effect kan hebben. Meer onderzoek is nodig om te zien of deze effecten ook bij mensen aanwezig zijn (4450).
  • Kan de bloeddruk verlagen: Sommige soorten sojasaus, zoals zoutvrije of Koreaanse ganjang, blijken de bloeddruk bij muizen te verlagen. Studies bij mensen zijn nog steeds nodig (445152).

Opgemerkt moet worden dat veel van dit onderzoek alleen is gedaan bij dieren of zeer kleine onderzoeken bij mensen en dat er grote doses sojasaus of bestanddelen daarvan zijn gebruikt.

Hoewel sommige van deze resultaten veelbelovend klinken, is het dus nog te vroeg om te zeggen of sojasaus echt significante gezondheidsvoordelen kan opleveren als het wordt geconsumeerd op het niveau dat in het gemiddelde eetpatroon wordt aangetroffen.

Onderzoek naar sojasaus heeft veelbelovende potentiële voordelen voor de gezondheid gevonden, onder andere voor het immuunsysteem, de gezondheid van de darmen, kanker en de bloeddruk. Aangezien de meeste studies echter gebruik hebben gemaakt van dieren of kleine monsters, is meer onderzoek bij de mens nodig.

In het kort

Sojasaus is een smaakvolle smaakmaker die wordt gebruikt in een grote verscheidenheid aan gerechten en in keukens.

Het kan worden geproduceerd door middel van natuurlijke fermentatie of chemische hydrolyse. Elke productiemethode leidt tot een heel ander smaak- en gezondheidsprofiel.

Het eten van sojasaus kan enige gezondheidsrisico’s met zich meebrengen. De ergste daarvan worden echter geassocieerd met chemisch geproduceerde variëteiten en kunnen worden vermeden door gebruik te maken van natuurlijk gefermenteerde sojasaus.

Sojasaus kan ook een aantal gezondheidsvoordelen hebben, maar er is meer onderzoek nodig om te bevestigen of ze van toepassing zijn op de mens.

Over het algemeen kan sojasaus, zoals de meeste voedingsmiddelen, met mate worden genoten als onderdeel van een gezond eetpatroon(Bron)